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河南商务厅称将适时定“烩面标准” 六成网友支持
发布日期:2013-10-09 19:31:13 来源: 大河报 编辑:tczx 浏览次数:(1659964)

  每年约有20亿碗烩面填饱河南人的肚子

  年销售额突破100亿元

  平均每人每年20碗

  年销售额占我省餐饮销售额的17%

  引子薄薄的面片,在大师傅手里,倏忽间拉成长长的薄条。瞬间下锅,上下翻飞,似游龙飞舞——烩面,对多少河南人来说,一天不吃想得慌。有人甚至说,不到长城非好汉,到河南不吃烩面,遗憾!

  在河南众多面食中,烩面是代表之一。在我省不少城市街头,各种烩面馆比比皆是,但由于没有工业化的生产标准,没有数字化的配方,所以缺乏稳定的口味和质量标准。今年年初,有政协委员递交提案,建议打造河南烩面饮食文化特色。近日省商务厅答复,将适时制定“烩面标准”。此消息一出,立即引发网友热议。对于老吃家来说,河南烩面到底需要不需要制定标准?

  讲述

  烩面逐渐丢掉了“传统味儿”

  对于一个烩面“吃货”来说,看见烩面馆,总想进去尝一尝,比一比,哪家做得最好。“吃了那么多年,越来越觉得,年少时的那种味道已经很难再找到。”他说。

  高新伟,老郑州。从小吃着烩面长大,在他看来,就算是燕翅鲍,也没有一碗烩面吃着得劲儿。因为好这口儿,索性,他就开了一家烩面馆。

  上世纪八十年代的郑州,经济刚刚有些起色,在那个物质匮乏的时代,他的记忆中,充满了烩面的美好味道。

  那时的烩面馆里,几乎没什么菜,只有烩面,5毛多一大碗,吃得肚圆。但是,那时的烩面馆既不多,也没现在那么火爆。

  他说,原来的烩面分为标粉和精粉,标粉的面黑一些,粗一些,而精粉的面,要白一些,细一些,与现在不同的是,那时吃烩面可以加汤。

  那时,吃的都是真材实料,羊骨头汤,是用煤火小火慢慢熬制而成,羊是喂了好几年才长成的。“现在大环境变了,人心浮躁,原材料的质量没有原来那么实在。”高新伟不无遗憾地说。

  现状

  烩面制作工艺、口感参差不齐

  走在郑州的大街小巷,大大小小的各种烩面馆扎堆,像具有百年老字号的合记、萧记等。河南各地也都有自己的烩面。周口鹿邑的烩面,南阳方城的烩面,开封的尉氏烩面、新乡长垣的烩面。在一些城市经常可以看到,一间小小的门店里,几张桌子,几把椅子,便是一家烩面馆了。但是,无论高端还是低端,各地烩面因为工艺、配料不尽相同,所以口感参差不齐。

  今年年初,河南省政协十一届一次会议上,省政协委员汪德峰递交提案,建议打造河南烩面饮食文化特色。

  近日,省商务厅答复,将加强烩面文化特色的保护和宣传,认真研究烩面产品标准化、标准店等问题,适时制定“烩面标准”。

  疑问

  有没有必要建立标准?

  一周要吃好几次烩面的郑州市民王先生很担忧,如果制定了烩面标准,到哪儿吃的烩面都一个味儿,怎么能满足不同群体的口味?

  但是,一位经常到地市出差的市民刘先生表达了不同的看法。有一次,他去某市出差,忽然看见一烩面馆,进去落座后,服务生过来问,烩面要肉的还是素的?由此他得出结论,可见河南烩面多么缺乏统一的标准。

  省内一位餐饮人士认为,从兰州拉面近几年全国遍及发展的成功经验来看,正是因为有了统一的制作标准。2007年兰州拉面节期间,面向全国发布了《兰州牛肉拉面标准》,要求全国所有从事兰州牛肉拉面的经营户,按照此标准严格操作,规范行业行为。

  此外,兰州市面向全国征集标示,统一形象标志,并通过举办“兰州拉面节”,进一步强化行业标准,促进其向产业化发展。2010年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行,兰州拉面有了自己的商标,如果乱挂兰州拉面就属侵权。

  调查

  六成多网友支持制定

  近日,记者在大河报官方微博进行了一个小调查:你是否赞同河南烩面统一标准?有超过六成的网友赞同——

  @迎风向上:烩面应该保持百花齐放,各家有各家的独门绝技,这多好。统一起来,没有实际操作性,也会挫伤一些人的创造力。

  @网客向明:标准化唯一的优势是方便工业生产,食物要的就是各具特色,同样的烩面风味各不相同才有吃头,如果走到哪里吃的烩面都是一个味道,估计吃几天就腻了。

  @虎军时代:河南烩面需要提高文化层次,从选料,进料,制作工艺以及配料、面的宽度长度,大锅汤小锅面、卫生等,搞一个河南烩面集体质量认证。要吃出健康,吃出河南文化,让其真正成为河南一张文化名片。

  @飞龙0371_bj1:河南烩面应该出个烹饪方法标准。

  业内观点

  应该有自己的标准

  郑州一家知名美食企业的创办人顿玉松认为,河南烩面的特点是汤鲜面筋,做到这一点就要有一个标准化的原材料,原材料不统一,味道也不能相同。

  他举例说,小麦的品质不同、羊肉的生长时间、产地不同,配料的质量不同,在这样的情况下,硬生生地出台一个标准,是自欺欺人。没有标准化的原材料,成品就不可能达到标准。

  不过,他赞同烹饪方法标准的统一,面与水的配比,羊肉汤熬制的时间、配料的分量与种类等,是可以实现统一的。

  大的门店为保证质量,选购的原材料都是比较好的,但是,小门店为节约成本,在原材料选购上,更多地追求价廉。

  在郑州桐柏路一家街边烩面馆,老板告诉记者,原材料采购都是到农贸市场,以便宜实惠为主。对于烩面标准,他认为,有一定的合理性,但是,如果增加经营成本的话,他认为小面馆很难去做。

  “河南烩面是地方风味小吃,应该有自己的标准。”昨日,省饭店与餐饮行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺告诉大河报记者。

  他说,未来,河南烩面的发展要两条腿走路,既要有高质量的标准,能体现河南烩面的特点,也要进行工业化的批量生产。

  目前,河南烩面比较杂乱,各个地方的口味以及主料、配料、汤色均有差异。应该在允许口味有差异的前提下,有一个硬性的量的标准,这个标准既能保证营养,也能使各种主料、配料、汤色的差别不是很大,充分反映河南烩面的特色风味。

  他认为,烩面标准的制定,对整个烩面行业能起到规范作用,使那些不按规矩做的烩面馆,在做烩面时,有一个具体的指导标准。

  全部执行有困难

  一位不愿透露姓名的政府官员认为,之前,兰州拉面出台的标准,现在执行得也不是很好,任何事情都有两面性。

  他认为,河南烩面馆有几千家,大门店、小门店都有,有个标准是好事,但是如何让全省各个店执行到位确实很难。有的夫妻店,为节约成本,在主料和配料的使用上,肯定与大门店没法比,这也是现实情况。

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