受多种因素影响,2013年,国内高端餐饮行业步入严冬,西安餐饮行业亦是如此。与往年同期平均水平相比,西安餐饮行业总体营业额下降了至少30%。转型还是关停,是大多数中高端餐饮企业负责人最头疼的问题。日前,记者走访西安多家餐饮企业后发现,许多企业尚处于转型中,短期之内成效不明显。“每个企业情况不同,可参照经验少,只能走一步看一步。”专家坦言——

　　在厉行勤俭节约的大背景下,中高端餐饮尤其是高端餐饮遇冷已成不争的事实。西安本土知名的高端餐饮品牌鑫华府早已着手转型,高新总店已更名,全新定位的北郊新店业已开张,而知名餐饮品牌大香港鲍翅酒楼,也将“鲍翅”两字去掉,俯身关注百姓需求,做起了平价菜,而以鲍鱼著名的一家餐饮企业也悄然在城中开了一家火锅店……

　　市民感受

　　“伪转型”走不长远

　　9月12日中午12时30分,西安南郊电子城附近一家中端餐饮店内只有几桌顾客,生意冷清,服务员也显得有些慵懒。“服务员,我们5个人喝汤,怎么只拿了3个勺子?”顾客小高连续喊了好几遍后,一位服务员才走过来解释:“只有3个勺子了。”在小高坚持下,大约5分钟后,服务员拿来了两个小汤勺。

　　“没生意,下个月工资老板能不能给发还不知道呢,难免心理波动较大,工作积极性不高我们也能理解,但最基本的服务还是要保持吧。”小高说,来这里吃饭是接待亲戚的,这样的服务态度让他很没面子。此前他很少来这样高档的饭店消费,但现在他发现这些饭店正在向百姓发出邀请信号。“除了中高档菜品之外,一二十元的低价菜也有。”小高说,餐饮企业转型推出低价菜品,走亲民路线固然是好事,但服务态度、菜品质量如果打了折扣,那还是“伪转型”,走不长远。

　　南郊一家高端餐饮店,今年遭遇了开业以来最大的业绩下滑,生意比往年少了三成,负责人表示,这种苗头从去年年底就开始了。现在,店里的鱼翅、海参等高档食材,用量还不到过去的三分之一。而高端酒店“阿林鲍鱼”则放低了身段,在城中开了一家火锅店,走大众路线。“我感觉一般吧。”家住南门附近的王女士说,火锅店如果没有自己的特点,将留不住回头客。

　　市民张辉告诉记者:“他家附近的一家中高端餐饮店,以前主要以鱼翅、海参为主,几乎没有人在这家店办婚宴,一是太贵,二是地方太小,每次只能摆10桌左右。”他说,前几天他参加同学婚礼,就是在这家酒店举办的。“以前这里一桌婚宴要三四千,现在婚宴价位降下来。把鱼翅、海参换成牛仔骨、牛排等,普通家庭也能承受,加上这家酒店环境好,于是,这里成了一些年轻人小型婚宴的新选择。这家餐饮店的负责人承认,其实单纯从价位上来讲,他们并不算特别实惠的,但这里靠着优质的环境、口味和服务,在婚宴市场还是有一定竞争力的。

　　业内观察

　　跟风转型让企业进退两难

　　张宾是市内多家餐饮企业以及大型商超的葡萄酒供应商,今年以来,他明显感觉到高端葡萄酒也同样遇冷,但令他开心的是,中低端的葡萄酒销量却直线攀升,总体上来说,营销额增幅较大。

　　“以前部分高端餐饮店有谢绝自带酒水的提示,但是现在去饭店吃饭,顾客可以自己携带酒水饮料了。”张宾说,从酒水的需求就能看出中高端餐饮的变化,众所周知,酒水的利润很高,甚至在个别餐饮店达到暴利,这样就导致消费者几乎不愿选择餐饮店的酒水饮料,餐饮店急于牟取暴利的心态,酒水贵得离谱,现在消费者都是自己在经销商处团购酒水,导致大多数餐饮店最终失去了酒水饮料这块营销阵地。

　　一位不愿意透露姓名的业内人士坦言,西安中高端餐饮店处于供大于求的状态,加上以往的顾客群体流失,很多餐饮店的心态有些急躁,一时不知道究竟该怎么办,进退两难。“有的店从早上开门营业到打烊,空耗一天仅电费都需要几千乃至上万元,加上人员工资等因素,他们无法淡定。”

　　西安本土美食达人“老妖带你吃西安”经常通过微博发起类似团购的美食聚餐。“在微博上发的推荐,对象都是固定的粉丝,每次征集50到100位网友,人均消费50元～100元,而他所推荐的都是很有特色的餐饮店。”经营着一家火锅店的网友“安安”说,美食达人发出推荐后,网友迅速跟帖报名,网友们吃得高兴,她的生意也火爆。看来,只要餐饮店有自己鲜明的特色,就不难被美食家们发现并推荐给网友,从而达到营销的目的。

　　据了解,很多店跟风转型后,生意并不景气,加上转型过程中又耗费了很大一笔资金,一时真的进退两难,日子不好过。“有的企业不具备转型条件,在这次市场转型中会被淘汰。与其跟风艰难转型或者亏空硬撑着,还不如痛下决心从根本上转变自身定位,找准机会,找准定位早点儿投身火爆的中低端餐饮,尚算是一条可行之计。”美食达人“老妖带你吃西安”如是说。

　　名店经验

　　拓宽消费群体范围

　　2013年,餐饮业无疑是大调整的一年,原本就注重多样化经营、强化挖掘商务需求和居民消费需求的企业受到的影响不大。据西安饭店与餐饮协会介绍,鑫华府、西安饭庄、百姓厨房等中高端餐饮企业在转型突围,放低身段,向大众化餐饮谋求发展方面,因行动迅速,见效快,尝到了发展突破的甜头。

　　在很多中高端餐饮亏损与亟待转型的情况下,老字号餐饮名店西安饭庄是怎样做的?记者从饭庄相关负责人处了解到,西安饭庄除了市区的分店之外,将在北郊推出8000平方米的新店秦淮龙虾馆,此外,西安饭庄扩大早餐服务,继续拓展包厨项目。同时还在餐厅大厅,为百姓提供健康原生态绿色菜品等服务项目。

　　西安饭庄餐饮总监、陕菜传承人常驹成说:“高端企业在此时一定要及早分析自身条件,尽早转型但不要盲目转型。我认为,中高端餐饮还是有一定的市场需求的,只要人均消费不超过150元的,我认为其实还是有一定市场的。只要价格上不要有暴利,经得起消费者货比三家,应该是可以在市场中站稳脚跟的。”

　　“另外,有些餐饮企业虽然从高端转型到中低端,百姓仍对其望而却步。原因是,这些企业根本没弄清楚该如何转型,认为增加几个中低档菜品就是转型了,长此以往只能流失更多的顾客。”常驹成说,餐饮营销,百姓的口碑最为重要,仅仅通过裁员、削减开支,并不是转型的正确途径。

　　“鑫华府咋变成了‘八大怪’,这个贵族菜关门了?”日前,家住高新二路的李女士告诉记者。经了解得知,两年前,鑫华府就开始提出企业发展战略转型概念,并注册了“陕西八大怪”品牌,研发出“八大怪”新派陕菜、文化菜。

　　“找准能代表现代饮食需求,符合餐饮发展方向。什么能代表陕西文化,又很有品味?八大怪民俗酒楼应时而生,定位为新派陕菜文化餐饮。如何将陕菜的品牌做好,成为一种体系,融入现代的元素,走出去是我们下一步的发展目标。”鑫华府酒店餐饮投资管理有限公司董事长宋凯华坦言:“如果选择企业倒闭,对我个人来说比转型轻松很多,我们选择艰难转型,是因为有自觉背负的责任感,为团队、员工、为十年的品牌负责。”

　　鑫华府将原来的一所会所改造成西安宴会中心,并成立了西安婚庆联盟,将西安50多家婚庆公司整合起来,专业化为顾客提供一站式服务。宋凯华说:“转型也是亏损,不转型也是亏损,转型有可能挺立下去,不转型则必然死掉。搭建一个平台,整合资源,经营自己最拿手的部分。这就是我转型的核心理念。”

　　专家建言

　　菜肴为核心才是转型正道

　　高端餐饮经营的“很火”是极不正常的现象。西安交通大学产业与贸易经济系教授刘星原表示,如果餐饮企业将生存与发展的基础寄希望于“公款”消费上,眼光是十分短浅的。市场经济的竞争环境中,餐饮企业的结构本来就应该是大众化的、中低端餐饮企业数量多,高端餐饮数少的“金字塔”结构,因此,目前市场上高端餐饮企业的调整是正常的,是回归正常餐饮结构的必然调整。而造成餐饮企业当前困境的主要原因是:餐饮企业的食品原材料和房租水电价格上涨、劳动力成本上升、餐饮行业由于过度投资而导致竞争加剧、食品安全问题在一定程度上制约了消费等等。因此,我们不能将高端餐饮的不景气,只看成是政府限制公款消费所致,而是我国整个餐饮行业面临的上述综合因素所致。

　　眼下餐饮企业究竟该怎么办?著名餐饮学者、陕西烹饪协会副会长王喜庆认为,暂时的市场动荡,反而为餐饮企业调整革新提供了契机,回归到以菜肴为核心的运营模式上,做好实质,以菜肴为核心,立足这点,可能是最有效的。“人无特色莫开店”,提倡餐饮企业个性化经营思路,在当今市场,以智力为核力,以技术手段为呈现,以个性化为特色,是企业开创自有模式的有效途径。其次,立足于中餐企业的历史传统,立足于中餐产品在中餐企业中的价值定位,中餐企业才可能在市场风云中找到持续性抗震之路。

　　“品牌价值的本质是客户价值,有助于企业正本清源,走出利润至上,急功近利的发展误区,回归以人为本的品牌发展路径。有了品牌,才有可能运营。”王喜庆说,在今天,无数企业急于品牌运营之时,其实仍未分清“真品牌”与“伪品牌”。文化与技术的双重独占,才是真品牌纵横市场的前提。