按照北京市卫生局“5月底前，自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位，必须向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示”的要求，连日来，京城餐饮企业纷纷展开食品添加剂的自查、备案、公示。记者采访发现，慎用食品添加剂已经成为京城品牌餐饮企业的普遍共识。 

　　公示、承诺 

　　宣传画上墙 

　　上周末，消费者毛女士带着家人到双井家乐福一层的半亩园快餐厅用餐。一进门，就看到墙上醒目位置张贴的“打击食品非法添加”的宣传画以及卫生部公布的“食品非法添加黑名单”等宣传海报，收银台附近的墙上还贴着用打印纸公示的该店所使用的添加剂名单和承诺书。店员解释说：“这是国家统一要求，所有餐饮店必须公示食品添加剂的使用情况。” 

　　最近一段时间，不少消费者在外就餐时，都看到了与半亩园类似的“打非添”宣传海报和食品添加剂公示表。按照北京市卫生局的要求，5月底前，全市所有自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮企业，必须向监管部门备案所使用的食品添加剂，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。对此，京城品牌餐饮企业积极响应。 

　　继5月19日海底捞在京的16家门店率先亮出“锅底儿”，公示10种食品中所使用的食品添加剂后，很快，眉州东坡也完成了自查，并在旗下46家分店进行企业有关“食品添加剂”项目实录的公示。全聚德集团不仅要求对“三自制”产品内使用食品添加剂情况进行公示，更明确要求旗下所有餐饮企业严把食品添加剂使用关，确保专人管理，形成从采购、领用到使用的台账记录，严格记录用量、使用范围和使用人等信息，严格审查供应方资质并签订食品安全责任书。此外，全聚德集团还对全员展开添加剂知识培训，让服务员了解店内使用添加剂的情况，以便能向消费者解答相关问题。 

　　对于餐饮企业公示食品添加剂的做法，不少外出就餐的市民在接受采访时均表示：“虽然自己对食品添加剂并不了解，但公示本身确实让人感觉更踏实。”不过也有消费者担心店家未必会严格按照公示来操作。如果说一套、做一套，那么公示可能流于形式，因此希望有关部门加强抽验。 

　　“零添加”烹饪 

　　成餐饮时尚 

　　6月9日，20家京城老字号名店齐聚同春园，联手推出54道“零食品添加剂烹饪”的创新菜品和面点。在国家重拳打击“食品非法添加”和“滥用食品添加剂”的政策环境下，返璞归真的传统烹饪再次受到餐饮企业的重视和百姓的青睐。 

　　据了解，华天集团的这次创新菜展示活动特别强调“食品安全绿色主题”，在不得滥用食品添加剂的基础上，要求本次参展创新菜品不使用任何食品添加剂，坚持营造绿色、健康、安全的餐桌环境。这也成为华天集团继2009年制定实施《食品添加剂采购、存储和使用管理制度》、今年4月集体签下《禁止使用非法添加物规范食品添加剂使用责任书》之后，进一步保障食品安全、护航餐桌的具体举措。 

　　百年老店惠丰堂同样推崇“无添加”烹饪。在该店上百道菜品中，总共只使用了红曲米、泡打粉两种食品添加剂，也按照卫生部门的要求进行了公示。该店总经理藏金露告诉记者：“红曲米是一种天然可食用物质，可以起到着色作用；泡打粉则是制作面食必备的食品添加剂。惠丰堂对厨师的要求是：食品添加剂能不用就不用，必须用时也要尽量少用，以保持菜品的原汁原味。” 

　　“我们的所有菜品都使用普通调料，没用过任何添加剂，老字号讲究的就是真材实料、货真价实。”晋阳饭庄总经理卢文海表示，该店执行严格的采购验货制度和安全操作规范，确保消费者的食品安全。 

　　谈到添加剂问题，和合谷公司总经理赵申更是明确表态：和合谷的产品在所有生产环节中，保证没有任何添加剂，根本不使用。而且，其所使用的酱油、调味品等都是从知名的品牌供应商那里直接进货，不会购进杂牌供应商的产品。 

　　不过有专家指出，食品添加剂包括天然与合成两种物质，有些食品添加剂还对人体有益。因此，公众完全没有必要“闻添色变”，商家也不必撇得一干二净。食品添加剂只要合理使用，不会对人体健康造成不良影响。 

　　食品安全 

　　将建信用档案 

　　针对餐饮企业食品添加剂备案和公示的情况，近期，北京市卫生监督部门正在展开拉网式排查。虽然截至发稿全市整体落实情况尚未汇总完毕，但从朝阳区检查情况看，端午小长假3天，督导组共检查629户餐饮服务单位，其中516户已按要求张贴，达标率为82%。 

　　据北京市卫生监督所相关负责人介绍，自5月以来开展的“打击食品非法添加和滥用食品添加剂”第一阶段工作，主要以餐饮企业自查自纠、卫生部门加大宣传动员力度为主。从6月到9月，卫生监督部门将根据限期内备案公示情况，对重点行业、重点食品，加强巡查和抽检，集中曝光一批违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的餐饮服务单位。公众凡发现餐饮服务环节各类食品安全违法违规行为，均可随时拨打12320举报，一旦查实，还将获得奖励。10月起，相关部门将会对专项整治效果进行评估审核。今年，各区县卫生局将对所有的餐饮服务单位建立一份食品安全信用档案。 

　　作为餐饮行业全国性组织，中国烹饪协会近期也呼吁餐饮企业严格执行食品添加剂备案公示制度，认为这是当前加强餐饮服务食品安全管理的一个重要手段。中国烹饪协会会长苏秋成同时表示，今后还需要有关部门进一步完善政策法规，制定适合餐饮服务环节的食品添加剂使用名录，并根据食品安全风险程度进行分类管理。 

　　据苏秋成介绍，今后，协会要建立食品安全诚信档案；在协会各项荣誉表彰中，将餐饮企业的食品安全质量控制能力，尤其是食品添加剂的使用、备案、公示情况作为表彰的重要依据；多渠道引导企业减少使用食品添加剂，提高食品安全社会责任感；在会员单位中开展食品安全员和质量控制能力的培训；逐步改革与完善烹饪技能大赛的评分标准，增加菜品食品安全质量标准的考核，科学控制菜品色、香、味、养等方面的技术应用，鼓励、提倡、优先推广使用传统烹饪技艺制作的菜品。