■你知道吗？基本味道只有四种！

    ■坐飞机的人酒量为啥上去了？

    ■头等舱的食物为什么比经济舱的更难吃？

    坐过飞机的人，大都有一个感觉，飞机上供应的食物味道都怪怪的，挺难吃。为何难吃？却众说纷纭，莫衷一是。为了搞清这个问题，德国的科学家在著名的弗劳恩霍夫物理研究所内进行了一项实验，他们得出了一个令人匪夷所思的结论：飞机餐之所以难吃，是因为人进入高空后，味觉的感知度下降了。如此说来，是我们的味觉在高空罢工了。那么，味觉为何要罢工呢？ 

    人在高空味觉真的会下降吗

    德国科学家的研究表明，进入高空之后，人的味觉变迟钝了。因此，飞机乘客即便是吃着极为诱人的美餐，也会觉得索然无味。

    这个结论是怎么得出来的呢？有足够的科学依据吗？

    严谨的德国人当然给出了肯定的答案。据国外媒体报道，这次实验，是在德国著名的弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行的。为了让环境更逼真，实验特地选择在实验室里的一架飞机残骸上进行。物理研究所的技师们把机舱内的气压降低到让耳朵发胀的程度，以模拟飞机在一万米高空飞行的状态；他们还吸走空气中的湿气，以模仿喷气式飞机的真实状态。另外，这架飞机的机舱内，还被安放了震动座椅，输入机器噪声。

    目前，已经有几十名实验者受邀参与了这项实验。在模拟飞行中，他们被要求仔细品尝各种食物。而在此之前，他们则在正常的地面条件下品尝了相同的食物。随后，他们填写了详细的调查问卷。

    统计结果显示，人在飞机上的味觉的确受到了影响。具体说来，对甜味和咸味的感知度下降了多达30%，而对酸味、苦味和辣味的感知度则几乎没有受到影响。这个结论，似乎很好地解释了飞机餐难吃的原因。

    那么，实验者填写的问卷调查是否反映了他们的真实感受呢？换句话说，他们填写的答案客观吗？

    所谓的“涩味”其实不存在

    记者带着这个问题找到了江苏省口腔医院的专家，专家向记者做了简单的分析。

    “在舌头表面分布着大量的味蕾。味蕾本身有50到150个味觉接受细胞群，它们的顶部呈球状张开着，一旦食物的‘味分子’进入其中，就被它捕捉到了。”

    当然，仅仅捕捉到味分子还不够，还需要把信息传递给大脑。具体说来，味分子与接收器味觉细胞中的分子之间会产生化学反应，这种反应进一步产生化学物质，这种化学物质刺激神经把信息传递到味蕾，进而沿着头部的神经把信息传递给大脑。此时，大脑中枢神经会进行判断，并“告诉”舌头，吃进去的东西究竟是什么味道的。

    一般认为，味蕾能感觉到的四种基本味道是：酸、甜、苦、辣。这四种味道，能在舌头的不同部位产生强烈的刺激。例如，舌端对甜的感受力明显，舌头两侧对酸的感受最为强烈，对辣的感受则来自舌头前端和两侧，至于苦，则是舌头根部的感受最强烈。不过，即便是在一种食物中，也常常是同时混合了两种以上的基本味道。

    除了四种基本味道，其他的诸如咸、涩等味道，其实是多种味道，甚至多种感觉的复合。例如，我们通常所说的涩味，严格来讲，其实不是一种味道，而是皮肤的触感。食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固，从而使皮肤产生一种收敛感觉，“涩味”就产生了。

    为了保证能正常工作，味觉细胞每隔10到14天就要更新一次。那么，这些味觉细胞在天上为啥就不好好工作了呢？

    机舱内的低压会让味觉变迟钝吗

    味觉细胞为何要消极怠工？江苏省口腔医院的专家向记者分析：“我认为，在密闭的机舱里，人处于低压状态。血液供应会发生改变，大脑神经的敏感度也会随之变化。一旦感知味道的大脑神经敏感度变化，对味道的感受自然也和正常环境下就不一样了。”

    专家的分析，验证了宇航员在太空中的感受。曾有媒体报道，美国天空实验室的第二批乘员洛马斯等人，在航天时带去了一些辛辣的调味品。然而，当他们在航天中食用这些辛辣的调味品时，却觉得失去了原来的味道。

    中国宇航员杨利伟在他的新书《天地九重》中，则提到，目前最被航天员喜欢的食品是榨菜。

    为什么原来辣的东西不辣了？为什么宇航员喜欢味道重的东西？有科学家分析，正是航天飞机中的低压导致人的味觉失灵。

    不过，对于这种说法，江苏省口腔医院的专家特别强调：“这仅仅是推测，类似的实验，我们并没有做过。”

    浙江温州医学院生物医学工程系的郑茜茜老师也表示：“我和同事曾经在实验室多次做过有关味觉和嗅觉的研究，但在低压状态下，嗅觉和味觉会发生什么变化，我们还没有研究过。与国外相比，中国在这方面的研究的确不够系统和成熟。”

    味道好不好，不光舌头说了算

    除了低压，还有什么因素会影响人在飞机机舱内的味觉呢？负责这次实验的安德烈认为，飞机餐难吃，并非仅仅是我们的味觉下降了，更重要的在于嗅觉失灵了，“因为在我们对于味道的认知中，气味所占的比重高达80%。”

    的确，品尝一种食物，常常是视觉、嗅觉、味觉，在综合地起着作用。那么，在飞机上，人的嗅觉为什么不灵敏了呢？

    南京市第一医院耳鼻喉科的邓毅主任从专业的角度出发，分析了原因：“人之所闻到气味，就是通过鼻腔中的嗅觉细胞收集气味，然后层层传递到大脑皮层，然后大脑中枢神经做出反应。人在飞机上嗅觉失灵，可能是嗅觉细胞在‘捣乱’。”

    在飞机机舱里，嗅觉细胞为什么要“捣乱”呢？

    机舱内的干燥影响嗅觉吗

    原来，我们的嗅觉细胞有个特点，在湿润的空气中工作得更好。例如，我们的嗅觉在春天和夏天最敏锐，在秋冬两季相对迟钝。为什么会这样？正是因为春夏两季，空气比较湿润。

    嗅觉细胞的这个“爱好”，也可以通过萎缩性鼻炎患者得到验证。邓毅主任告诉记者，萎缩性鼻炎是一种常见的鼻病，一旦得上这种病，患者常常会嗅觉减退或丧失。之所以嗅觉失灵，就是因为鼻腔内黏膜病变，黏膜面过于干燥，气体分子得不到溶解，因而无法刺激嗅神经。

    众所周知，飞机机舱是个封闭的小环境，机舱内的空气相对干燥。在干燥的机舱内，乘客的鼻腔也变得越来越干燥，就像是得了萎缩性鼻炎一样，渐渐丧失了原有的灵敏度。

    作为感知味道重要器官的嗅觉，一旦消极怠工，纵有山珍海味也味同嚼蜡了。

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    豪华头等舱的食物更难吃？

    一般来说，挤在经济舱里的乘客数量总是要多一些，众多乘客呼出的湿气，让机舱内的湿度保持在15%左右。在15%的湿度里，嗅觉的工作还能勉强维持。而在豪华的头等舱内，湿度会陡降至5%，这个湿度，比中央空调房内的湿度还要低上5到10个百分点。因此，坐头等舱的有钱人，吃到的食物反而味道更差。

    不过，值得高兴的是，坐上飞机后，通常人的酒量会有长进。因为原本高度数的酒，在飞机上味道会变淡。所以，如果想谈生意，请把谈判桌搬到飞机上吧。