连日来，餐饮行业风波不断，从味千拉面的“骨汤门”，到肯德基的“豆浆门”，再到餐饮业中难以消亡的川味“老油”问题，在餐饮食品安全屡遭质疑的同时，餐饮企业的品牌亦在经受市场的拷问。日前，南方日报商旅周刊新浪官方微博发起微调查，结果显示，近7成的网友表示，在餐饮业遭遇诸多“门”之后，将不再碰味千拉面和肯德基豆浆等食物。

　　在行业迅猛发展的当下，如此乱象丛生，是餐饮企业节省成本的无奈之举，还是罔顾消费者利益的不负责任行为？为此，本报记者展开了深入调查。

　　乱象

　　餐饮业的“勾兑”汤料

　　快餐业连日来波澜不断，味千拉面陷“骨汤门”，肯德基陷“豆浆门”，令快餐业“浓缩调制”以及“勾兑”汤料的潜规则被曝光。日前，味千拉面及肯德基纷纷出面承认，汤料是用浓缩液勾兑而成，而肯德基豆浆则由豆浆粉冲泡而成。

　　有业内人士表示，“勾兑”的现象在快餐行业中并不鲜见，但是包装上并未明确标明其用料是浓缩汁勾兑而成的事实，这种隐瞒相当于变相欺骗。

　　据了解，浓缩汁勾兑的汤料所需的成本要比现熬的骨汤成本低得多，不少连锁快餐店使用勾兑的汤料以节约成本。但是，《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定显示，食品添加剂“山梨糖醇(液)”的使用范围不包括面制品，而丙二醇则可作为稳定剂和凝固剂使用。而味千拉面被爆面料中违规添加食物添加剂山梨糖醇和丙二醇，使用量超出国家允许值的20倍。

　　回锅数十次的“老油”

　　近日，央视曝光重庆火锅油回锅黑幕，“老油”再度引发社会强烈关注。

　　所谓“老油”，指的就是使用过后，再将其回收，经过处理再利用的油，也是“回锅油”。实际上，快餐业中的回锅油现象早已出现。早在2007年，有报道称，北京、陕西部分地区的肯德基店就反复使用回锅炸油。工作人员通过向浑浊的油中添加滤油粉，使油变得清亮，这样就可以反复煎炸食品。肯德基曾一度被爆14天换一次油的丑闻。

　　一位不愿透露姓名的厨师告诉记者，快餐店常使用回锅油煎炸食物，这在业内已是司空见惯的事。“你试想一下，每炸一次都要换一锅油的话，成本需要多高。”他表示，在用油方面，并没有一个统一的标准予以规范，比如油的使用率不能超过多少次，或者油的温度要控制在多少度。但他认为监管的难度很大，不少快餐厅已经懂得如何应付检查，要杜绝“老油“，除非消费者拒绝食用，不然只能靠企业自律。

　　打擦边球的虚假宣传

　　自肯德基“豆浆门”曝光后，坊间对肯德基豆浆低成本高售价的做法议论纷纷。

　　有市民反映，既然肯德基豆浆是豆浆粉冲泡的豆浆，一杯240ml豆浆原料成本不到1元，而售价为5元起，高出摊贩售价的好几倍，显然有失公平。但也有市民认为，不应将肯德基出售的豆浆价格与一般摊贩和快餐店中卖的豆浆相比，毕竟肯德基豆浆价中还包含了品牌价值。

　　在肯德基所称“醇豆浆”的真相得到进一步查明之前，其广告已然遭致网友质疑。据了解，肯德基不仅没有在宣传广告中说明豆浆是豆浆粉冲泡而成，还打出“钻研古法，精选东北优质大豆，运用创新制作工艺，力求为消费者奉上‘醇豆浆’”的宣传口号。有网友自制《坑德基》视频炮轰肯德基豆浆，唱曰“肯德基豆浆让人很生气，原来它还不如摆地摊的，看那包装却写着是醇地，原来是豆粉和水勾兑滴。”

　　餐饮业界人士表示，肯德基采用打擦边球的方式进行宣传营销，有虚假宣传之嫌，企业诚信度大打折扣。

　　声音

　　“出外吃饭，别指望纯天然”

　　常在外吃饭的黄小姐是外资公司的普通职员，得知味千拉面的汤底并非纯猪骨熬制后，她并不感到惊讶，并表示不会因此而抵触该品牌。

　　“想吃的时候还是会去吃。”她说，味千拉面“勾兑骨汤”，肯德基“勾兑豆浆”，这些餐饮行业潜规则并没有出乎她的意料，“现在纯天然的食品少之又少，出门就餐，餐厅的食物还有各种添加剂或调味料，这种现象很普遍，早就司空见惯了。”

　　实际上，从本刊的微博调查中可以看到，有不少网友在得知被曝光的问题食品后，仍表示会继续吃。有网友表示，自己喝了这么久都没事，对这些品牌仍抱有信心。而有网友则告诉记者，自己也陷入纠结之中，现在外出就餐，肯定会遭遇这样那样的添加剂、地沟油等，这又有什么办法呢？这些话语，都道出了消费者面对问题食品的无奈。

　　快餐时代下“真味”难寻

　　热衷觅食的老饕劳毅波坦言，现在有不少年轻人，他们对于“美食”的理解已然与传统的审美观有所不同。“他们更多的在追求色彩丰富，食材混搭，新奇特，加工程序以及工艺上的繁复，而不是源于食材最真的自然味道。随着这个群体的不断壮大，“美食”的定义或许正在被颠覆，快餐变得更为时尚，只是，他们不能再轻易分辨单一食材原本的味道，反而更习惯添加剂的味道了。”

　　记者调查发现，有些酒楼或餐厅的采购时间为凌晨两点，而到当日上午的9点过后才开始进行第一轮加工，这期间需要经过保鲜处理，难免有一些添加的“动作”，而老饕所谓的“真味”，则要求原材料与餐桌的距离越近越好，这样才能保证出品足够新鲜与安全。

　　理性消费或可规避风险

　　在劳毅波看来，安全系数和消费者的投入有一定的关联性。主动进行理性消费有助于规避餐饮业低价竞争所带来的安全风险。

　　“你可以选择廉价食品，但同样要承担一定的风险，并非贵价就一定安全，但高档酒楼相比一般食肆，更不愿意冒食品安全问题所造成的经营风险。”他表示，要吃到又平又靓的菜，在快餐聚集的都市商圈中是不现实的。

　　据了解，随着原材料价格的上涨，不少大型连锁餐饮企业的产品价格随之上调，但整体上调幅度不大。业内人士分析，一方面，快餐业竞争激烈，价格大幅增加后，或流失一部分客源，另一方面，如果不将上调的成本转嫁给消费者，那么出品难免受到影响，比如分量减少，用料不精等。

　　记者手记

　　餐饮业的监管制度不应“脱节”

　　都说我们从未像现在这样迷恋“速度”，快餐业的风行，就是在整个社会“提速”的背景下进行的。只是，随着快餐店的加速扩张、壮大，诸多事物却开始“脱节”，比如餐饮安全、卫生、品质，还有不得不提的食品监管。

　　不可否认，目前我国食品监管标准存在严重的滞后问题，这就造成了一种现象，多半的食品安全问题被媒体曝光后，才引起监管部门的注意。尽管我们理解，每个标准的制定都需要一个过程，

　　但不幸的是，我们的食品监管深层次的体制问题仍然非常严重。比如监管部门的经费和人员工资有一部分需要来源于罚款，食品监管部门的失职渎职、以权谋私以及谋求部门和个人利益的行为普遍存在，等等。

　　如果说从政策上我们缺乏合理而规范的食品安全监管标准，那么从体制上，我们需要一个独立的监管机构对食品安全进行有效监督，并且有一套完备的惩罚制度以防止监管部门与企业商家相互勾结的行为，对监管部门人员的奖勤罚懒制度亦不可或缺。

　　简言之，只有从体制和政策层面进行有力改革，监管才不会在提速的快餐业下显得迟缓与疲软。