一场席卷全市的餐饮油烟整治专项行动本月起拉开帷幕。年底前，全市约有五成餐企将接受检查，违规排放油烟的企业将受到罚款乃至停业整顿的处罚。随着北京市《2013-2017年清洁空气行动计划（实施方案）》的落实，以及政府2000亿－3000亿元治理大气污染资金的投放，京城餐饮企业的节能减排正在从观念概念过渡到实战操作。分析人士指出，真正调动起餐企主动参与节能减排，需要胡萝卜加大棒双管齐下。
清洁空气
北京集中整治餐饮油烟
本月11日，东城区环保执法人员率先对簋街上的餐饮企业进行了集中油烟检查，由此也拉开了全市餐饮油烟整治专项行动的序幕。市环保局相关负责人表示，此次行动旨在有效减少餐饮油烟对北京秋冬季大气的污染。
当天检查的10家餐饮企业中，3家存在问题。其中，1家管道密闭不严导致烟气侧漏，地面存在油污，风机未安装降噪音设施存在扰民隐患；1家未建立清洗记录台账；1家烧烤餐馆排放有可见烟雾。按照规定，3家企业均被要求整改，并由环保部门进行后续督察。接下来的三个月，北京其他15个区县都将陆续启动针对餐饮油烟整治的专项行动。到年底，东、西城将各完成不少于600家餐饮企业的检查，其他区县检查数量不少于餐饮企业的50%。
据了解，专项行动将针对辖区内大中型餐饮企业、居民集中住宅区、饮用水源保护地内的餐饮企业，以及从事用木炭烧烤食品的餐饮企业展开整治，包括检查餐饮企业的环评、排污申报、清洗台账、油烟净化装置安装及清洗维护、油烟达标排放等，严查燃煤设施的使用。对检查中发现的违规企业，将予以限期整改并处以罚款，拒不改正企业将被停业整顿。
此次针对餐饮油烟的大规模整治无疑是对《北京2013-2017年清洁空气行动计划（实施方案）》的具体落实。该项行动计划中，“督促餐饮单位稳定达标排放”是其中一项重要内容。方案明确要求：“督促餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施、达标排放、定期清洗烟道，确保油烟净化设施正常使用率不低于95%。每年组织专项执法行动，严厉打击经营性餐饮油烟直排等违法排污行为。”
大气污染对健康的危害正在日益引起国际社会的重视。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构本月17日发布报告，首次指认大气污染“对人类致癌”。由此，大气污染在致癌方面的危险度已与烟草、紫外线和石棉等处于同一等级，且影响范围更广。正如一位国际癌症研究机构负责人所说：“你可以选择不喝酒或者不抽烟，但无法控制你是否暴露于空气污染中，你不能就这么决定不呼吸。”
绿色烹饪
品牌餐企向节能要效益
在餐饮节能减排上，北京品牌餐饮企业已经走在了前列。
前不久，肯德基宣武门餐厅成为北京首家获得美国LEED金牌认证的绿色餐厅。与其他餐厅相比，这里采用了不少新设备：能耗更低的三层陈列保温柜、无需更换灯片和印刷品的电子菜单、全部采用LED光源的照明系统等。肯德基相关负责人表示，未来，这套系统将在肯德基全国所有的新建餐厅和二次装修的餐厅里全面推广使用。
绿色烹饪近年也在京城餐饮界掀起热潮。华天集团就将低碳节能融入到创新菜的研发中，通过在食材的前期入味上下功夫找到了突破口。例如，同春园的红酒烤鳕鱼，将肥嫩的鳕鱼肉用干红葡萄酒和香芹汁、洋葱汁等数种蔬菜汁提前腌制入味，上火烹制的时间不足3分钟，既体现老字号风味，又节约了能源，还减少油烟排放。
据华天集团相关负责人介绍，早在1999年，华天旗下的每家企业就都安装了节能水龙头。2005年，华天所属店铺已全部改用节能灯具。2011年，烤肉宛、峨嵋酒家等老字号已安装了节能效率在40%以上的节能型蒸箱。华天延吉餐厅、老西安饭庄也增添了太阳能辅助加热设备等。近年来，公司更是投资近千万元，为烤肉季、烤肉宛等老字号名店的油烟排放系统安装了新型的水运净化器系统。
以中央厨房的集约式生产替代各个门店的分散加工，也是很多连锁餐企降低污染物排放的重要举措。湘鄂情[-1.58%
对当前面临“四高一低”困境的餐饮企业来说，节能降耗不仅意味着承担社会责任与义务，也切实给企业带来了实实在在的效益。
和合谷的相关负责人给北京商报记者算了几笔账。采用LED灯后节电89％，连锁门店和配送加工中心采用后，一年节电463550度，节约电费55.62万元。配送加工中心安装的一个10吨集热式太阳能设备，按全年280天接受太阳光照计算，全年可节约燃气28840立方米或节电119840度，相当于节约电费14.38万元。采用电磁炉设备进行食品加工，比传统燃油灶具、液化气灶节能50%-60%，比其他类型的电加热厨具节能15%-25%。终端厨房采用的具备调节和自动温度控制功能的滑炒组合柜，按48台设备每天全功率工作4小时、比一般电加热厨具节能20%计算，一年就能节约用电25万度左右，节约电费30万元。
成本高昂
政策激励机制期待落地
继中央财政宣布安排50亿元用于京津冀蒙晋鲁六省份的大气污染治理工作后，上周，北京市环保局副局长方力透露，预计在未来五年，北京市政府部门将为治理大气污染投入2000亿-3000亿元，全社会投资将接近1万亿元。如何让政府的资金投入真正发挥杠杆作用，调动起企业节能减排的积极性，是相关决策者急需思考的问题。
没有人愿意生活在空气污染的环境中，但为了眼前的经济利益，不少小餐馆还是要么不安装油烟净化设备，要么装了也只为应付检查，为节约电费平时根本不用，油烟照样通过管道直接排向空中。
明知不使用油烟净化设备要受到惩处，这些企业为何甘愿冒险？业内人士指出，违规成本太小或许正是答案。据悉，目前对餐饮油烟排放违规的处罚视餐饮单位系个人注册或企业注册而有所区分，企业注册的一个油烟灶头最高罚2000元，个人注册的餐馆一个灶头最高处罚1000元。而按照消防和环保的要求，烟道至少两个月需要清洗一次，油烟净化装置至少两个月清洗一次，而清洗一次最少需要3000元。如此的处罚力度难以对违规排放企业起到应有的震慑作用。
此外，很多节能减排的举措虽然长期看能为餐饮企业降低成本，但前期一次性投资较大，也令很多中小餐饮企业难以承受。比如中央厨房的建设投资普遍在千万元甚至上亿元。而现行的《北京市节能减排奖励暂行办法（征求意见稿）》对餐企也难以起到激励作用。一方面，餐饮企业普遍规模较小，单个企业的节能量有限，很难达到办法规定的奖励门槛。此外，据测算，非工业领域综合改造单位节能量的投资额在6500-7500元，而现有500元/吨标准煤的奖励标准，不足节能改造投资成本的15%，也难以吸引众多企业积极投入。
北京商报记者 吴颖 徐慧/文 宋媛媛/漫画
专家观点
科学监管
节能减排前提是产品达标
北京市餐饮行业协会副秘书长贺保贵在接受北京商报记者采访时表示，鉴于北京市要尽快在餐饮行业中推广节能减排工作，因此，政府主管部门应负起一定的责任，为餐饮行业推介认证产品，还要给予达标的品牌餐饮企业资金扶持。
据贺保贵介绍，目前我国多数节能产品的价格高、寿命短是一个困扰餐饮行业的难题。不要说小作坊花不起钱，就是品牌连锁企业在节能改革上的投入也是令决策者头痛的事，更何况，很多产品到了餐饮企业用不了多长时间就报废，也是餐饮企业不愿投资的主要原因。中餐的油烟大是众所周知的，原来按照标准是两个月清洁一次烟道，但是很多业务量大的企业，不到两个月就出现油烟超标情况；买卖不好的企业，三个月也未必油烟超标，因此政府应该有一个科学的数据去指导和监督。
此外，应该在节能减排餐厅的审批上设立一定的门槛。对于那些排放油烟大、易污染的菜系进京开店要适可而止。现在北京不是餐饮短缺时代，要在开店之初就严格限制和监督排放指标。
目前，北京严格限制露天烧烤，但对其的监管是个难题。按规定，露天烧烤归城管负责，但是如果在屋里烧烤就属环保部门监管，这样不合理的规定极易让中小餐馆通过与监管部门“捉迷藏”而逃脱。
餐饮界专家建议，应该采取一刀切的办法，限制五环内炭烧烤，五环内的烧烤全部改成电做能源。“现在全聚德[-2.43%
