牡蛎汤取消，学校可保留“特色汤”、鱼类建议放在晚餐吃、油炸食品坚持不要……由南京市教育局、南京市学生营养与健康促进会组织专家研制，针对南京市学生体质和营养状况的《南京市中小学生营养午餐及其当日早餐、晚餐参考食谱》(下称食谱)、《南京市中小学生营养午餐试行标准》及《南京市中小学生膳食宝塔》昨天正式对外发布。据了解，《食谱》共分为3个年级组，即小学1-3年级组、小学4-6年级组和初高中组。每个年级组分别设置了4周共20套午餐和全日食谱及其营养搭配分析，60套餐谱供家长和学校参考。新食谱将在全市推行，预计近期开始实施，涉及32万左右的公办学校中小学生。扬子晚报记者 王 璟

　　营养食谱举例

　　小学1-3年级1001号全日食谱

　　■早餐　面包　小米粥　油煎鸡蛋　蒜泥黄瓜

　　■午餐

　　主食：二米饭

　　大荤：红烧或清蒸鸡

　　小荤：芹菜香干炒肉丝

　　素菜：醋溜圆白菜　海带汤　水果

　　■晚餐　米饭　菜花炒肉　盐水虾　酸奶　食品名称　面包　小米粥　鸡蛋　黄瓜　大蒜头　食用油　粳米　大黄米　鸡　豆腐干　猪肉　芹菜　圆白菜　海带　水果　食用油　粳米　猪肉　菜花　虾　酸奶　食用油

　　4-6年级2001号全日食谱

　　■早餐　面包　煎荷包蛋　水果　酸奶

　　■午餐　主食：二米饭　大荤：红烧排骨　小荤：土豆炒肉丝　素菜：炒油菜　紫菜蛋汤　水果

　　■晚餐

　　米饭　芹菜山药炒虾仁　冬瓜排骨汤　炒小白菜　水果　牛奶　食物名称　面包　鸡蛋  水果　酸奶　粳米　小米　猪大排　牛肉  马铃薯　甜椒　油菜　鸡蛋　紫菜　
水果　食用油　粳米饭　虾仁　山药　芹菜　猪小排　冬瓜　小白菜　水果　牛乳　食用油

　　初高中3001号全日食谱

　　■早餐　发糕　茶叶蛋　酸奶　水果

　　■午餐　主食：二米饭　大荤：红烧带鱼　小荤：洋葱炒鸡蛋　素菜：炒油菜　冬瓜排骨汤

　　■晚餐　米饭　清蒸鲈鱼　青椒炒肉　麻辣豆腐　菠菜汤　水果　牛奶　食物名称　小麦粉  鸡蛋　酸奶　水果　粳米　小米　带鱼　鸡蛋　洋葱　油菜　猪小排

　　冬瓜　食用油　粳米　鲈鱼　辣椒(青、尖)　猪肉　豆腐　菠菜　水果　牛乳　食用油

　　营养食谱“标准版”出炉

　　三个年级组各20套菜谱，不仅有午餐，还有早晚餐

　　据了解，《食谱》共分为3个年级组，即小学1-3年级组、小学4-6年级组和初高中组。制定《食谱》时能量以主食摄取量区别男女组别，锌的推荐摄取量以男生为标准进行调整，铁的推荐摄取量则以女生为标准进行调整，其他营养素的参考摄取量按相应组别人群的《中国居民膳食营养素参考摄入量》执行，每个年级组分别设置了20套午餐及全日食谱，一共有60套丰富多彩而又科学的营养餐单。

　　“标准菜谱”中包括了六大样：主食、大荤、小荤、素菜、汤类和水果。记者看到，营养午餐食谱每餐为1荤2素1汤或2荤2素1汤搭配，其基本原则为：主食包括米饭和面食，以米饭为主，米饭添加10%-15%粗杂粮；大荤包括每周三次的畜禽肉类、每周1次的动物内脏、每周1次的鱼虾类；小荤要求荤素搭配合理，包括荤类、虾皮或贝类、豆制品类等，要求根据色、香、味和营养素的搭配的合理性为依据，与根茎类、瓜茄类或菌藻类搭配，菌藻类每周安排1-2次；素菜每天要有1种叶菜类，海带或紫菜每周安排1-2次；汤类及水果类的品种多样，且更加符合学生的需求。

　　专家指出，在使用本《食谱》的同时，必须切实保障食品卫生与安全，不得向学生提供隔夜食品，不加工冷荤凉菜，不使用变质原料，不使用发芽土豆，慎用四季豆，严格按规定控制使用食品添加剂。

　　5月份曾试行过营养食谱

　　牡蛎汤不受待见，鱼虾呼声高

　　今年5月，南京市曾发布了首个学生试用食谱——《南京市中小学生午餐营养食谱》，当时在南京银城小学等11所学校试行。“营养餐试行以后，孩子们确实更喜欢吃学校的餐了！”银城小学是南京试行营养餐的首批试点学校。该校张燕校长告诉记者，“以前孩子们吃饭，都挑喜欢的吃，比如炸鸡腿就很受欢迎。但是推出营养餐后，很多孩子不仅吃得好，也吃得更有营养。不过营养餐试行的过程中，也有一些问题，比如牡蛎虾皮汤很多孩子不爱吃，我们食堂师傅就尝试把这两项食材分开来做，比如虾皮冬瓜、虾皮干丝、平菇木耳牡蛎汤、紫菜虾皮汤等，孩子们就容易接受；第二个市场上的血制品比较难买，也担心不新鲜；第三，受经费限制，目前一周学校供应两次水果，我们就鼓励孩子带水果来吃，养成每日吃水果的好习惯。”

　　据了解，根据试行情况，南京有关部门对食谱的满意度进行了调研。320份有效问卷的结果分析显示：学生对主食、荤素菜的满意度都较高，但是对汤类的意见比较大。原来，在试行菜谱中有三种营养汤：西红柿虾皮蛋汤、冬瓜虾皮汤和虾皮牡蛎汤。而这三种营养汤中，西红柿汤最受欢迎，而虾皮牡蛎汤中的牡蛎成为最不受学生待见的食物，其中22.2%的学生表示“不喜欢”，12.8%的学生表示“非常不喜欢”。有少部分学生反映荤菜和主食需要添加，而剩菜中，蔬菜剩得最多。家长的反馈意见中，菜品上对鱼虾类的食物要求比较高，另外还有69.4%的家长希望有酸奶，95.7%的家长希望午餐能够配水果。

　　“标准菜谱”新变化

　　牡蛎汤取消，学校可保留“特色汤”

　　“根据调研的结果，再加上深入的研究、衡量，我们对原先的营养午餐进行了调整，还增加了一日餐谱，对早晚餐进行指导。”南京农业大学食品科技学院食品营养学副教授、江苏省营养专业委员会常务理事周玉林教授及团队是此次南京市中小学生营养食谱的主要编写者，他解释道，这次新出炉的营养午餐食谱在制定上有几个变化：第一，试行食谱里的营养汤有三类，其中很多孩子吃不惯的牡蛎汤去掉了。而现在的汤类更加丰富，不仅有西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤以及其他汤类。比如有一些原先有自己的“特色汤”，也很受学生欢迎，学校也可以保留；第二，试行食谱里一周一次的动物血制品在新食谱里没有了。这个主要是考虑到学校采购的问题，但是动物内脏还是至少一周吃一次；第三，虾皮或干贝类由之前的10克/餐调整为5-10克/餐；第四，水果的要求由之前“包括有柑橘类(1个，约120-150克)、圣女果(10个，约100克)、可以考虑用胡萝卜和黄瓜作为餐后水果的替代食物”，而改变成量化的要求“100-150克”。

　　“南京版本作为地方标准，制定营养标准时比国家标准要有所提高。”周玉林告诉记者，比如锌和铁都是参照“高标”，这样就减少缺锌或者缺铁的这种危险性。对于不少学生特别热衷的油炸食品，周教授表示依旧不在菜谱里。“这样的东西一旦吃上瘾，孩子就很喜欢吃。长期吃了以后，容易出现一些能量过剩这样的健康问题，‘小胖墩’就会多。”

　　新增三餐营养指导

　　建议鱼放在晚餐吃，每天喝6杯白开水

　　今年暑假，南京市鼓楼区、秦准区、建邺区和玄武区四大主城区首次联合举行2013学年食堂大宗物资和送餐企业采购招标。这次招标涉及南京主城区14万多名中小学生午餐。从本学期开学开始，南京四城区学生吃的就是通过规范招标得来的午餐。

　　南京市教育局有关负责人表示，这次出炉的不仅是学生营养午餐菜谱，还有全日食谱，新增学生早午晚餐营养指导。“早、中、晚餐配合起来吃，才能确保孩子吃得科学营养。比如小学生吃鱼在学校比较困难，就可以放在晚餐进行。另外，南京市中小学生膳食宝塔中特别指出，中小学生每天都要喝6杯白开水(约1200毫升)，这里说的可不是饮料；还有要保证60分钟身体活动。”

　　“牡蛎取消了，鱼虾贝类就多一些。对于很多家长呼吁的鱼类，建议放在晚餐。”有关专家告诉记者，之前大宗物资招标时也有鱼类参展，但是无刺鱼比较贵。有一种鱼就像小指头那么大的一小块，就要两块钱，成本偏高。“鱼没有，虾来凑。需要提醒家长的是，很多孩子中午在学校吃饭不吃虾。为什么呢，因为在家里他们吃虾很多都是大人剥好给他们吃，而面对一只整虾，不少孩子根本无从下口。”

　　营养餐成本高了，谁来买单？

　　不让家长多掏，学校办公经费来“兜”

　　银城小学张燕校长告诉记者，试点期间，学校都是贴钱来做营养餐，不让家长多掏钱。但是，今后这些成本将如何解决呢？“目前我们午餐费是分高低年级按天收取的，低的7元，高的7.5元。从经费上来说，不足以承担营养午餐的全部费用。”银城小学有关负责人告诉记者，教育主管部门对于食堂经费的要求做了一些调整，比如食堂的经费用于食堂工人的工资和学生营养餐的选购，而水、电、煤气都是由学校来承担，即走学校的公共办公经费。我们学校估算了一下，学校按3000个学生算，一年水电煤气的损耗是15万，还不包括维修。”

　　据了解，南京市教育局在食堂规范化管理规定时，就要求学校食堂要制定科学的营养食谱，为广大中小学提供营养午餐。《南京市中小学生体质健康促进三年行动计划(2013年-2015年)》中明确提出：“到2015年，学校须配备专(兼)职营养师，参与学校饮食、饮水卫生的日常管理，根据学生的膳食和健康状况，开展针对性营养干预”。各级教育行政部门和各中小学在推广营养食谱的同时，将积极开展中小学兼职公共营养师的培训，充分调动和整合各方面的积极因素，为中小学生提供营养全面、均衡、适量和安全的膳食，并通过各种形式广泛开展营养健康知识的普及。据悉，《食谱》及《南京市中小学生营养午餐试行标准》将发放至全市中小学，供学校调配营养午餐时参考使用。《南京市中小学生膳食宝塔》及《南京市中小学生营养午餐试行标准》将以宣传画的形式发放至每位中小学生家庭，作为家庭全日营养配餐的指导。