10月11日，信报记者暗访了两家火锅店的报道推出，种种不规范情况引起市民强烈关注。12日，本报再度推出对另外两家火锅店的暗访。这两家火锅店分别位于台东和李村书院路附近 。10月8日，信报两路记者分别应聘到这两家火锅店，在两天的打工体验中，记者发现火锅店的卫生确实存在一些问题，特别是餐具 ，用洗洁精洗完用水冲，水池中还有很多泡沫，员工用之前都要用开水烫；一块抹布又擦桌子又擦餐具 ；餐具消毒记录一个多月了都没写，全让记者给补上了。不过火锅店的锅底确实是由肉骨头和整只鸡熬两天才制成的，尽管存在一些问题，但火锅店后厨和大堂的卫生状况还可以，店经理也非常重视清洁工作，但就是管理缺乏监督。

　　后厨杂乱，污水横流

　　10月8日，记者以普通打工者的身份，到台东附近的一家火锅城应聘。店经理表示，要是做全职工作，第一个月的工资是 1000块钱，如果能保证每个月不请病事假，还可以有100块钱的全勤奖。“那想要来这里干活，需要办什么手续吗？”店经理对记者说，“你要是来，带着身份证复印件过来就行，来的时候最好穿深色的裤子和鞋子。”就这样，经过简单面试，店经理在没有要求记者出示健康证的条件下，记者就成为火锅城的一名员工。

　　这家火锅店厨房的位置比较复杂，后厨被分在三个地方。第一个位置是在吧台附近的点菜间，由点菜间边上的门进入火锅店的青菜以及各种其他菜品的清洗和分配区。第二个位置是在店中间的走廊位置，里面是火锅店倒垃圾、清洗餐具以及盛锅底汤料的地方。第三个地方在火锅店里面，是给客人切割肉片的地方。

　　记者第一次进入火锅城第二个后厨的时候，工作人员都在忙自己的事情。记者看到地上到处是污水，上面还漂着一些沫和杂物，地上摆放着好几个大箱子，有工作人员正在从箱子里面拿出餐具清洗。

　　记者看到，工作人员把客人用完的餐具放在盛有洗洁精的池子里，里面的水非常浑浊。然后再放在边上的另一个水池里进行清洗，里面的水也比较浑浊，上面还漂着泡沫。而记者走入第一个后厨的时候，在最里间清洗青菜的地方，记者看到，工作人员正坐在马扎上择青菜，地上到处是菜叶。

　　青菜只洗一遍，用手直接抓

　　火锅店里分工比较简单，负责锅底、青菜、肉片、海鲜等菜品的工作人员都只有一个人，可能因为店里人手不够，工作人员在做好自己的本职工作以后还要负责传菜。

　　记者在清洗青菜的地方与工作人员聊了起来，“这边洗青菜的人只有你一个啊？”

　　店员阿华(化名)对记者说：“以前人多的时候还有两个人，现在那个人不干了，就剩下我一个人了。”记者说，“一个人洗那么多菜是不是很累啊？都怎么洗啊？”

　　阿华回答道，“就我一个人干，能不累吗？菜也就洗一遍，还要给客人传菜呢，累啊。”记者了解到，工作人员一般洗完一遍青菜以后，就准备要分盘了，有一些像白菜这样容易储藏的菜可以先摆好盘，而像土豆这样不好存放的菜品就随叫随切。

　　在给客人准备菜品的时候，记者发现后厨的工作人员没有佩戴任何卫生用具，头上不戴帽子、手上也没戴手套，给客人准备的菜品都是工作人员用手直接抓的。

　　在青菜间的外面，记者看到工作人员阿勇(化名)正在给客人准备毛肚，墙边摆着一个大塑料桶，桶里面装着一些水和毛肚之类的菜品，阿勇伸手就从桶里捞出来一把毛肚，然后就装在盘子里给客人送到桌上了。

　　一边抽烟一边切鱿鱼

　　要说火锅店里面用手抓菜不是很让人吃惊 ，但是看到后厨的人一边抽烟一边给客人切鱿鱼，记者的心里不禁感到担心。

　　记者在搬客人用过的餐具到第二个厨房准备清洗的时候，看到后厨的工作人员阿德(化名)正在厨房里切鱿鱼，而且嘴里还叼着一根烟。眼看着烟头上面的烟灰要落下来了，阿德赶紧把烟从嘴上拿下来扔掉了，而边上的工作人员也都跟阿德说别在厨房抽烟，万一被经理发现会罚钱的。

　　记者随后跟后厨的一位工作人员阿丽(化名)聊天问道，“咱们店是可以抽烟的吗？”阿丽对记者说，“可以啊，你没看到他们有的人还一边干活一边抽烟吗？只要不被经理看到，一般就没事。”

　　大厅苍蝇横飞，客人叫它们“小朋友”

　　记者的主要工作就是在大厅里为客人服务，在大厅里没有看到任何灭蚊蝇设施，所以大厅里面有很多苍蝇乱飞。

　　记者在工作的时候，一位女客人向记者招手说道，“你们店里有两位小朋友老过来打扰我们。”记者不禁感到奇怪，什么“小朋友”呢？后来这位女顾客指着一只苍蝇对记者说，“就是这样的小朋友啊。”记者不禁语塞。

　　随后这位女客人又招手对记者开玩笑地说道：“你们店里的这两位‘小朋友’老吃我们的菜和肉，你们也不管啊？”记者只好找吧台的工作人员说明了一下情况，随后吧台的工作人员给记者一个苍蝇拍，让记者去打苍蝇。后来这位女顾客笑着对记者说，“你们这儿的条件也真够艰苦的，还拿着苍蝇拍打苍蝇啊！”

　　◎亮点

　　骨汤得用骨头和整鸡炖两天

　　在发现问题的同时，记者还发现这家火锅店也有做得不错的地方，比如说厨房外的卫生情况倒是挺好的，记者在擦桌子的时候，一位负责人对记者说，“桌子一定要擦干净，桌子上的玻璃要擦得没有一丝痕迹。”

　　而且记者还看到火锅店里面有很多展示柜和保鲜柜，餐具都是很整齐地摆在里面，而且为了保持菜品的新鲜度，保鲜柜里面还存放着各种菜品。

　　而在厨房配锅底的地方，记者看到墙边并排放着三个大桶，每个大桶上面都有一个水龙头。从大桶里不断地冒着热气，汤上面漂着一层白沫。在桶的对面有一个货架，货架上面放着枸杞、葱、姜、紫菜等调味品。

　　记者了解到，这是专门用骨头和整只鸡炖的锅底，阿丽对记者说，“两头上的那两个大桶是锅底，都是用骨头熬出来的，放一堆骨头，然后放上一整只鸡，再加上料，得炖两天的时间呢！桶下面是炉子，用来炖汤的。中间的大桶里面的汤是加汤，就是倒上一些锅底再兑上一些水。”

　　记者问，“那上锅底的时候配上点作料舀上汤就行？”阿丽回答道，“嗯，要是清汤就配上点紫菜什么的，要是辣汤有成包的辣料，倒上辣料加上葱姜，最后舀上汤就可以了。”

　　餐具不卫生，消毒记录一个多月后补写

　　10月8日，记者到李沧区这家火锅店上班，店里给记者指派了一位师傅，让记者先跟着马师傅学习，第一件事就是擦桌子。先用一块抹布放在盛有洗洁精的塑料盆浸一下水，然后拧一下就开始擦桌子，把桌子上的油渍擦了之后，会用另一块抹布擦第二遍桌子，擦完两三个桌子后，放洗洁精的水就已经变得很混浊了，一盆水擦完十几个桌子抹布的干净程度可想而知。

　　在洗碗间，记者看到两位洗碗工大姐正在用洗洁精清洗餐具，由于是第一遍清洗，水面漂着一层黄油，洗碗工把餐具从洗碗池中捞出，放到另一个洗碗池中，这个洗碗池中已经堆了不少餐具，水上还漂着很多白色泡沫，过一会后，洗碗工会把餐具拿出，放到盛放餐具的塑料盆里。

　　在摆放餐具的过程中，记者发现过多次没有洗干净的勺子和碗碟，有的上面还带着黄油，很多餐具上都有水，服务员告诉记者：“如果餐具上有水，我们都要用布把它擦干，给顾客留下好印象。”

　　10月8日晚上，一位客人来到店内，走到一个包间，坐了一会后就出来了，来到大厅里对服务员发了一些牢骚：“火锅店里的味太大了，一下午都没散干净，一进来全是火锅味，太熏人了，刚开业的时候我也来了，那个时候的气味更大，我一进来就被呛出去了，你们也没有个换气扇，这样下去可不行，太憋得慌了。”

　　随后，记者询问服务员大厅里是否有换气扇，服务员表示没有。等到晚上八点左右的时候，店里面的客人非常多，整个大厅的空气里弥漫着火锅味、酒味、烟味、菜味，服务员都感觉有点憋得慌，吸烟的客人比较多，烟味呛得人难受，每个桌上的火锅一直往外冒着热气，整个屋子里的温度很高，有的服务员觉得熏眼睛，还调侃说：“如果怀孕了可不能干酒店服务员。”

　　10月9日中午，前台一位负责人让记者帮忙抄录消毒记录，记者从9月1日一直补到10月8日。随后记者询问洗碗的两位大姐，这些餐具洗完后是否进行消毒，洗碗工表示都会进行消毒，但是记者没有发现消毒设备放在哪个位置，也有员工告诉记者并不是每个餐具都消毒。员工吃饭的时候，要么用开水冲烫消毒一下，要么用凉水再冲洗一遍，没有拿过来碗就直接盛饭的。

　　肉类象征性称重，蔬菜干脆不称

　　记者来到后厨，看到切菜工正在把菠菜装盘，有根菠菜的叶子上有四五处虫眼，切菜工迟疑了一下后，还是把菠菜夹在盘子里，端给了客人。

　　上菜的时候，记者来到后厨柜台前，柜台上摆满了客人点的蔬菜和羊肉卷，两台电子秤分别用来称肉和蔬菜。记者看到，正好有一盘羊肉放在电子秤上，加上盘子的重量显示420g，过了一会，又放了一盘同样的羊肉却称重显示410g，而火锅店的菜单上明确写着：羊肉200g，牛肉200g，同时记者看到一位顾客点了一盘牛肉，带盘称重才 380g。记者询问是否每盘肉都要称重，刨肉卷的员工表示，只是象征性地称一下，保证每盘肉的量差得不要太明显 。

　　称蔬菜的电子秤几乎成了摆设。记者看到，切菜工把菜切好放到盘子里后，一般都不放到电子秤上称重，直接就放到柜台上，然后让传菜员端给客人。记者发现，每盘蔬菜的分量大部分是切菜工目测得来的，比如生菜、宽粉等都是不称重的，切菜工直接放到盘子里约摸一下分量就可以了。在柜台上放着传菜员端菜时使用的托盘，记者看到有一些托盘上不是很干净。有一次，一位顾客点了一份活八带，传菜员把菜端过来的时候，活八带已经从三角碗里爬出来了，直接掉到托盘上，传菜员当着客人的面用手直接把八带放到碗里，结果刚放到碗里它又爬到桌子上，又用手放到碗里了，顾客表示可以拿个塑料袋套一下，最终也没有任何反应。

　　记者打工的第一天下午，大堂里还有几桌客人在用餐，突然闻到一股难闻的臭味，记者来到后厨柜台前，一位工作人员站在盛放骨汤的大桶旁，正在从桶里往外舀汤，白色的气体升到空中，在后厨弥漫开来，后厨里和走廊里都是臭味，闻了都想吐。

　　9日上午，记者从负责添加骨汤的工作人员那里了解到，靠近墙角的大桶是用来煮骨头的，煮出来的汤相当于是老汤，前几天骨头汤没煮熟，放在桶里没弄出来，气味就很难闻了，“那个汤我们没有给客人上，如果气味不好，我们坚决不敢给客人吃。”

　　◎亮点

　　踩着梯子擦后厨的墙

　　该火锅店刚开业不久，顾客可以看到的地方都是非常干净的，后厨是不让随便进入的，工作人员都戴着头套，防止头发掉到食品上。每天早上后厨工作人员都要认真清理工作台和擦玻璃，8日晚上快到下班时间，后厨工作人员踩着梯子用抹布在擦墙面。

　　9日8点店经理召集员工开会，多次说到酒店卫生，特别是大堂和后厨卫生 ，但没有提到餐具卫生。他在提到清洁工作的重要性时说道：“其实火锅类产品都是差不多的，服务行业关键在于做好清洁工作，服务好顾客。”

　　9日上午开完会后，配菜工在盛放调料的房间里打扫卫生，正在用清水冲刷地面，冲完之后她还用抹布擦地上的水，同时用洗洁精擦洗后厨的墙面，保证后厨的卫生，操作间的地面都会定期用自来水冲洗，工作环境还不错，地面都是防滑板，只是洗菜间不是很干净。记者来到洗手间，发现洗手间打扫得很整洁，地面没有积水，便池内冲洗得很干净，洗手间内没有异味，洗手池的墙上放着洗手液，洗手池和墙上的镜子也擦得很干净，只是洗手间的灯光有点暗。

　　◎记者手记

　　捡到手机着急还 管理尚需更严格

　　在台东这家火锅店打工期间，店里其他员工对记者很关心。店经理非常负责任，上班时不会让自己闲下来，一直在干活。

　　有一次，记者在和一位同事收拾桌子的时候，发现了客人遗留下来的手机，同事赶紧出门追客人，但没找到，只好把手机交给吧台，等丢手机的顾客回来领取，一位男领班对记者说道，“这也不是一次两次，以前也遇到过这样的情况，等着客人回来找手机就还给他。”

　　不过记者也觉得火锅店管理比较混乱，像是菜洗一遍就上桌、工作人员不戴帽子和手套以及后厨人员一边抽烟一边切鱿鱼等事情，如果火锅店方面能进行严格的管理，相信这些事情应该都可以避免。

　　而在书院路那家火锅店打工时，工作氛围也很和谐，这家店刚开业，起初服务、卫生都很差，但经过几个月的管理，整个店开始步入正轨，9日早上开会，店经理还给每位服务员发放了《服务员岗位基础知识培训》。

　　在打工过程中，记者确实发现了一些卫生问题和管理问题，大堂和后厨每天都会打扫，桌子、玻璃柜台、托盘都会擦洗，但认真程度因人而异，带记者的马师傅工作做得很认真，打扫得很干净，但是有些员工的工作成果就不敢恭维了，餐具洗得不够干净，如果再用清水多冲洗一遍就好了，再者餐具是否每天消毒就不得而知了，消毒记录居然一个多月是空白的。

　　不过这家火锅店的总体情况还可以，店内调料都是自家调制的，只是在使用餐具前一定要用开水烫一遍。但该火锅店的管理仍然需要提高，骨头汤没煮熟的情况一定不要拿给客人，餐具清洗消毒要加强监督。