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水果粮食为啥掉颜色
发布日期:2011-05-23 12:01:01 来源: 北京晚报 编辑:tczx 浏览次数:(6445604)

  黑米、花生、完整草莓的浸泡实验(左:刚开始浸泡,右:浸泡30分钟后),黑米和花生掉色很明显。

  染色馒头让人不安,洗草莓洗出红水让人忐忑。这样的掉色不会是因为染色吧?不一定。为了更有效地揪出坏分子,认清什么样的掉色是正常、什么样的掉色是异常很重要。

  流言

  鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水,洗黑芝麻的水变黑,都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色,所以,天然的食物是不会掉色的。

  检验

  洗草莓发现水竟然变红了,是不是就一定是不良商贩染色呢?要弄明白这个问题,需要先了解下植物色素的种类和性质。

  植物色素是非常庞杂的一类化学物质,我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所赐(至少在人工色素被开发出来之前是这样的)。

  草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素(其实这也是很大一类,包括飞燕草素,矢车菊素等)。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同(还跟酸碱度有关系),花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

  黑芝麻的色素比较特殊,到目前为止,还没有查明它的确切结构。有研究者认为,黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质,跟茶叶里面呈现特殊苦味的物质系出同门。

  圣女果中的红色色素是番茄红素,它跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的,也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤,就会发现汤很难被西红柿染成红色,因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。 史军

  结论

  天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色,破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的,如果这时遇到异样的变色情况,恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。

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