兰州拉面经过一百多年的传承、创新和发展，特别是在改革开放、发展县域经济和扶贫开发政策的支持下，已经发展成为具有一定规模和产业化雏形的产业。

　　近十年来，兰州拉面除了在兰州地区规模化经营外，还通过直营、加盟和会员制等连锁形式走出兰州，在全国主要城市快速发展。

　　目前，一些初具规模的企业已经开始或计划扩大兰州拉面在海外的经营业务，使兰州拉面走出国门。一个集餐饮、蔬菜、调料、养殖、厨具加工、人才培训和加工中心等初具规模的兰州拉面产业链雏形已经形成。

　　在习近平总书记提出“一带一路”战略构想后，国家发改委、外交部、商务部联合发布了《推动共建丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路的愿景与行动》。“一带一路”的五大任务之一是“民心相通”，其基础应是文化交流（孔子学院）和美食文化（中国餐饮）。

　　考虑到兰州在丝绸之路上的地理位置、兰州拉面的历史渊源与传播过程，做好兰州拉面产业化发展顶层设计，将对丝绸之路带地区的经济发展、传统产业转型升级、人均收入水平的提高，具有重大的示范和现实意义。

　　兰州拉面要承载历史重任，需要解决其产业化面临的种种问题和困难，如传统工艺转型中的潜在安全风险、产品标准缺失、产品质量缺乏保障、恶性竞争等。笔者建议，融合政府和市场的力量，做好兰州拉面产业的顶层设计，用科学手段解决发展中的技术问题，从而从根本上化解兰州拉面的产业化困局。

　　隐忧

　　据不完全统计，目前兰州拉面馆（店）在全国25个省市区有2万余家，带动就业人数30余万。在全国各地开设兰州拉面店除了兰州人或甘肃人，还有青海化隆人、循化人、尖扎人等。

　　通过走访、交流和研讨，笔者认为兰州拉面产业发展具有以下趋势或特点：

　　第一，传统和民族特色浓厚，发展历史源远流长。中国规模最大、历史最悠久的小麦碳化籽粒（新石器中晚期，属于四贝文化）发现于甘肃省民乐县东灰山。世界第一碗面条（新石器末期，属于齐家文化）发现于青海省民和县喇家村。第二，兰州拉面是兰州市民的主食，全国的消费群体不断扩大。

　　第三，兰州拉面产业链还在延伸，产业化模式正在形成。兰州拉面走出兰州地区的产业化模式主要有开设直营店、加盟店、会员店，以及非会员店等多种模式，并通过拉面师傅培训、原料供给、店长派遣、品牌监督等形式与外地企业建立了密切联系。兰州拉面的产业化模式已逐步形成，开始尝试走出国门。

　　第四，借助互联网销售，线上线下共促发展。互联网和电商的发展，使兰州拉面的经营出现了新业态。兰州拉面的网上销售有利于对传统兰州拉面的宣传和推广，同时，也对传统的兰州拉面定义和经营模式提出了新挑战。

　　通过调查交流、资料分析，以及笔者的认知，认为兰州拉面产业化发展存在以下问题或潜在风险：

　　第一，传统拉面制作过程中使用的蓬灰被拉面剂取代后，缺少食品添加剂研究或食品安全风险评估部门对该产品成分的系统性风险评估，或应用方面的科学声明。

　　第二，有数十家的拉面餐饮企业已发展成具有百余家加盟店的连锁产业集团，而产业化发展需要的产品和原料标准、操作规范、行业指南绝大多数还没有或不够完善。

　　第三，部分拉面企业并没有在支撑产业发展的产品质量保障、原料基地建设、管理和技术人才的培养方面下功夫，过分依赖收取加盟费获得利润，甚至疏于对数百家加盟企业的技术支持和监督管理，这一现象可能会对拉面产业的稳定发展和兰州拉面的声誉带来隐忧或潜在风险。

　　建议

　　针对以上调研和分析中发现的问题，笔者特提出以下建议：

　　第一，做好顶层规划和设计，引导拉面产业走可持续发展之路。

　　组织政府、研究院所和大学的产业政策和产业经济研究部门，调查和研究兰州拉面产业化的发展现状、行业效益、风险控制、金融支持，调查和分析不同类别的企业发展经验和教训；制定兰州拉面产业发展规划，提出政策支持的依据和重点；设计产学研结合支撑产业发展的框架（机构和责任）和路线图（政策与支持）；指导第三方机构有针对性的开展协调和交流工作，做好“兰州牛肉拉面”的品牌管理。从政府层面引导拉面产业的有序、健康、可持续发展。

　　第二，政府多部门联合行动，解决拉面产业发展的科学技术瓶颈。

　　首先，科技、食药、技术监督和商务部门联合行动，指定牵头（责任）部门，组织相关领域的专家，讨论和分析限制拉面产业发展的技术瓶颈，可能给产业发展带来隐患的科学问题，制定产业发展“十三五”科技支撑规划，编写拉面产业发展科技项目指南，支持科研机构和大专院校开展相关科学问题和关键技术研发。

　　其次，在有一定基础和条件的研究机构或院校，设立开放性的拉面产业技术研究（或工程）中心，鼓励地方科技人员、企业工程技术人员参与拉面产业发展科学问题和工程技术方面的研究和开发；设立客座专家岗位，吸引国内外研究院所和院校的专家参与拉面产业科技支撑计划；保障拉面产业可持续发展的技术和加工设备需求。

　　第三，发挥第三方平台作用，促进产业实现有序发展。

　　目前已建立的第三方机构有兰州牛肉拉面协会、甘肃省兰州拉面产业联合会、及相关的烹饪、食品、农学等专业学会。这些机构应依据其章程和责任，组织行业参加单位（企业）交流意见、讨论问题、及时发现行业的问题和潜在风险；自觉抵制行业的不正之风，特别是一些杀鸡取卵的行为，防止引发产业的系统风险；发挥自我约束作用，管好用好政府授权，促进产业实现有序竞争、和谐发展。

　　（作者系中国农业科学院农产品加工研究所教授、国家现代农业（小麦）产业技术体系加工研究室主任、国家食物与营养咨询委员会副主任）